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babi-yar

本当に美味しい珈琲を求めて、全国の自家焙煎珈琲店を飲み歩いています。(2015年9月現在、閉店した店も含めると1800店ほど。)

珈琲の味については長々と書いていますが、大まかに言ってしまえば、私が見ているポイントは以下の三点だけです。

 ① 悪い味がしないこと
 ② 良い味がすること
 ③ その店ならでは/その豆ならではの個性が感じられること

特に上の2点、「悪い味がしない」「良い味がする」― その2点をクリアできていれば、それだけで合格点を付けます。

至極当たり前のことを言っているように聞こえるかもしれませんが、その「当たり前」のことが実践できている店は、100店の珈琲店を回って1~2店くらいでしょうか・・・。あまりにも少ないです。

これが100店のうち3店、5店、あるいは10店・・・というように、「当たり前」のことを実践できる店が、少しずつでも増えていってくれることが私の願いです。

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店舗
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珈琲豆
評価平均:4.75
評価分布
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5.0 (1)
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ぺると

(東京都西東京市) 

インドネシア・マンデリン

【2014年12月】「丸い、甘い、美味い!!」 ▼抽出方法/点てている感触は・・・ 34g/210cc。ナイスカットミルの「3」で挽き、81℃程度のお湯で抽出。 湯温を落としているため注湯速度も遅く、そのため煎りが浅い豆に比べてエキスが抜け切るまでに抽出できる珈琲液の量が少ないのは致し方ない。 サーバから外した後もしばらくお湯を挿してみたが、エキスの抜け方・抽出液の色味の抜け方が素晴らしく、その出涸らした抽出液(オカラ)を飲んでみても、コゲ味や渋味などのネガティブな味が出ていなかったところは特記しておきたい。 ▼鼻で嗅ぐと・・・ 遠目に嗅ぐとマンデリンらしい棗のような香りが鼻孔をくすぐるが、それほど香りのボリューム感は強くない。 それがカップと液面の縁のあたり(半乾きになっているあたり)を嗅ぎ込むと、印象が一変する。シナモンバターを思わせる濃厚な甘い香りが立ち、口に含む前から否応なく期待感を高めてくれる。 ▼口に含むと・・・ 香りを嗅いだ段階での期待感そのままに、口に含んだ時の味の印象が、冒頭に記した「丸い、甘い、美味い!!」である。 苦味はボリュームがありながらも主張が柔らかく、舌を軽いタッチで撫でるような展開なので「丸い苦味」というのがピッタリ当て嵌まる。 そこから濃厚な甘味が展開し、口内ではあのシナモンバターを思わせる甘い香り、それから遠目に嗅いだときに仄かに感じられたマンデリン特有の香りが口内から鼻孔に膨らみ、濃厚な甘味を保ったまま嫋々と和らいでいく。 何よりここまでの深煎りでありながら、雑味・コゲ味の類が一切なく、ここまでクリアな味わいを体現できている深煎り珈琲というのは記憶にないほどである。 一点だけ難を言うなら、口に含むときの主張が弱いからか、後味の余韻が消えるのが少し早いように思う。 弦楽器を弾くときに松脂が十分に付いていない弓で挽くと、アタック(引っ掛かり)が弱く音の鋭さが抜けるのに近い感覚だろうか。 それでも、とにかくこれだけ深煎りでクリアな味を出しているというのが驚きで、「丸い、甘い、美味い!!」という味の感想が全てである。 ▼人肌くらいに冷めてくると・・・ 冷める中で少しずつ舌への当たりが強くなって、熱い時に感じられた後味の淡さは解消される。 一方で冷めるに従って甘味が苦味の後ろに引っ込んだような味になり、甘味よりも苦味の利いたドライな味になってくる。 味としてのクリアさは相変わらずなので、味わいの変容を辿りながら飲み進めるのが良いと思うが、人肌よりも冷たいくらいの温度帯になってしまうと、甘味が抜けて無機質な味わいになってしまうので、そこまで冷めないうちに飲み切った方が良いとは思う。 ▼評価の内訳・・・ (1).悪い味がしないこと/焙煎が失敗していないこと ①コゲ臭/青臭さ/異臭のなさ:5 ②渋味・エグミ・粘膜への刺激のなさ:5(これだけ深煎りで、これだけクリアな珈琲は殆ど記憶にない。) ③【抽出】エキスの伸び具合:4 (2-1).良質な味わいの要素 ④コク・ボリューム感:3.5 ⑤甘味の豊かさ:5 ⑥苦味・酸味の質とバランス:4.5 (2-2).良質な香りの要素 ⑦鼻で嗅いだ香り(アロマ):4.5 ⑧口内で感じる香り(フレーバー):4.5 ⑨後味のクリアさ/余韻の長さ:4 (3).個性/面白味 ⑩店の主張・オリジナリティ:4 ⑪生豆の個性・特徴感:4 ⑫飲み頃の温度帯の長さ:4.5
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珈琲豆
5

ぺると

(東京都西東京市) 

タンザニア

【2014年12月】▼抽出方法/点てている感触は・・・ 33g/300cc。ナイスカットミルの「3」で挽き、93℃程度の高めの温度で抽出する。 煎りが浅いため、ネル布は鶴岡のコフィアのものを使用。 エキスの伸びが非常に素晴らしく、当初は240ccくらいを採り終えたところでサーバから外したのだが、その後にネルフィルターから滴ってくる抽出液からもまだ味が抜けていなかったので、急遽抽出を延長したという経緯がある。 300㏄を超えたあたりでようやくエキスが抜けてきたのでサーバから外したのだが、その後の抽出液を飲んでみても渋味や青臭さなどが出ていない。 非常に良い焙煎が施されていることが、飲むまでもなくこの時点でわかる。 ▼鼻で嗅ぐと・・・ 穀物系の爽やかな酸味を帯びた甘い香り。特にカップと液面の縁のあたり(半乾きになっているあたり)を嗅ぎ込むと、さらに豊かな甘い香りが立つ。 黒糖や蜂蜜のように癖のある香りではない、もっとサラリとした質感の香りで、強いて例えるなら「水飴のよう」と表現するのが適切だろうか。 ▼口に含むと・・・ 舌全面に透明感のある甘味がスッと広がり、その甘味の中から仄かに舌を押すような酸味が現れ、やがて穏やかに解けて嫋々と軽くなっていく。 口内で感じる香り、あるいは鼻孔に抜ける香りは、舌で感じる味よりももう少し穀物系の酸味を強く帯びており、香りの酸味に後押しされるように、舌にも酸味が広がるような飲み口。 二口・・・三口・・・と続けざまに飲んでしまうと、口内や鼻孔の香りが抜けきらないうちに次の珈琲液を口に含んでしまうことになり、味わいが少し軽く感じられてしまう。 それよりも一口ずつインターバルを空けて、余韻が少し軽くなってきたタイミングで次の一口を求めた方が、良好な味わいを都度楽しめる。 また飲み方として、珈琲液を口に含んでから軽くタンギングすると酸味が強まり、その対比によって甘味がますます豊かなものに感じられるので、口内に長く留めてしっかりタンギングしてから飲み込み、後味の余韻が薄らいできたあたりで次の一口を口に含むのが良いだろう。 重箱の隅を突くような瑕疵だが、珈琲液を飲み込んでから1分くらい経った時に、大豆の茹で汁のような青臭さが口内に僅かに残るのが残念。 ▼60℃くらいに冷めてくると・・・ 冷めても渋味や明瞭な青臭さは出ず、珈琲液を舌に乗せた時から甘味が舌に付くようになるのだが、甘味の質としては熱い時のような繊細な甘味ではなく、もう少し粗野な癖のある甘みになってくる。 和三盆糖と黒糖の違い、と言うとわかりやすいだろうか。 そのため味としての品の良さが少し損なわれてしまうように思う。 また冷めることで必然的に香りの立ちが弱まってしまうこともあり、この珈琲は舌に乗せた時にある程度暖かみを感じる、50℃くらいまでの温度帯で飲み切ってしまった方が良いだろう。 ▼評価の内訳・・・ (1).悪い味がしないこと/焙煎が失敗していないこと ①コゲ臭/青臭さ/異臭のなさ:4 ②渋味・エグミ・粘膜への刺激のなさ:4.5 ③【抽出】エキスの伸び具合:5 (2-1).良質な味わいの要素 ④コク・ボリューム感:4 ⑤甘味の豊かさ:4.5 ⑥苦味・酸味の質とバランス:4 (2-2).良質な香りの要素 ⑦鼻で嗅いだ香り(アロマ):4 ⑧口内で感じる香り(フレーバー):4.5 ⑨後味のクリアさ/余韻の長さ:4.5 (3).個性/面白味 ⑩店の主張・オリジナリティ:4 ⑪生豆の個性・特徴感:5 ⑫飲み頃の温度帯の長さ:4 ▼総評として・・・ 率直に、今までこの店については良い店であることは認めつつ、何となく物足りなさを感じていたために訪問頻度がそれほど高くなかった。 ただし今回のテースティングを行ってみて、それはこの店の問題ではなく、私自身の抽出のスキルが足りなかったことにより、この店の焙煎技術を正当に評価できていなかったのではなかろうか・・・という気さえしている。 エキスの出る長さであったり、オカラの味(特にネガティブな味が出ていないか)であったり、そういう部分まで意識が及ばずに漫然と点てていれば、もう少し酸味の撚れた、しょっぱいような味になってしまっていただろう。 この2~3年ほどの間に私自身の抽出スキルが上がったことにより、この店の良さを深く理解できるようになったわけで、飲む側の技術の向上も必要だなと、そんなことを改めて感じた次第である。
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珈琲豆
4.5

ぺると

(東京都西東京市) 

今や都内でNo.1の焙煎技術者ではなかろうか。

【2014年12月】保谷駅北口の住宅街の一角にある店。店内は木でできたベンチとテーブルだけの5席くらいのわずかな試飲スペースと、やはり木で組み上げられた棚に瓶詰めされた豆が陳列されており、店の奥には焙煎室。(フジローヤル5kg釜。直火式らしい。) この店に初めて訪問したのが、2004年の9月だから、かれこれ10年以上の付き合いにはなる。 ただその間、足繁く通っているかというと・・・大体2~3年に1回くらい、忘れた頃にふらりと再訪するのが常となっている。(それでも店主は私の顔を忘れずにいてくれるわけだが・・・。) 今回も同じ調子で、忘れられかけた頃にふらりと訪問して、タンザニア(浅煎り)とマンデリン(深煎り)を購入したのだが・・・、前回の訪問時(2013年1月)に比べて明らかに焙煎豆のレベルが上がっていた。 もう少し言うと、前回の訪問時に訪問したときにも全く同じ豆をチョイスしており、(生豆の品質によって香味が向上した可能性はあるにしても)ほぼ同じ条件でテースティングすることができたので、この2年間の間の進境ぶりは間違いのないところだろう。 2年前の訪問時と今回とで、全く同じ2つの銘柄を選択したのは恐らく偶然ではない。 私はこの店に行くと、大体店主に「何にしますか?」と聞かれると、オウム返しで「何が良いですか?」と聞き返す。 その時一番焼き上がりが良く、あるいは生豆の質が高く、自信を持って出せる豆を焙煎度を違えて店主にチョイスしてもらうのだが、それが2年前の訪問時も今回も、変わらずこの2種類だったということなのだろう。 過去のテースティングレビューを読み返してみても、2年前の訪問時に比べて浅煎り(タンザニア)は渋味のなさ、深煎り(マンデリン)はザラツキのなさ・苦味の丸さが大幅に向上していた。 この店に関しては、初訪問の時より「それなりに高い水準にある店で、都内で美味しい珈琲店を挙げろと言われれば名前が挙がるが、それほど突出した存在ではない」というのが従前の私の評価であった。 3年くらい前までであれば駒沢公園のハーモニーの方が上の評価だったし、あるいは同じ保谷駅から歩いて5分くらいのところにあった燦香の方を高く評価していた時期もあった。 それが燦香は閉店し、ハーモニーも大きく味を落とす中で、逆にこの店は格段の進境を見せてくれた。 今回の訪問では浅煎り・深煎りのいずれにおいても、「ここまでの浅煎り/深煎りを出せる店は全国に10軒とない」というレベルであった。 元々素晴らしい珈琲を出していた店が味を落とし、昨今開業する店には見るべきものがない、そんな良店が払底状態の東京都内にあって、今やこの店が押しも押されもしないNo.1の珈琲店ではなかろうか。 (今までに都内の自家焙煎店は250店くらい訪問しているが、2014年12月時点において味が全国でもトップクラスと言える店は、この店以外には三田のダフニくらいしか思い当たらない。) 今後は他の銘柄や焙煎度、あるいは季節による変動を見てみた上で、この店の進境が間違いのないものであることを確認したいと思う。 少なくとも今後は2~3年に1回と言わず、年に1~2回は足を運ぶ必要がありそうだ。 ところで余談ながら、今回の訪問時に私は少し腰を痛めていて、会計時にカウンターに手を付いて応対していた。 それほど痛い素振りを見せていたつもりはなく、軽くカウンターに寄りかかるような格好だったのだが、それを見て店主が「腰を痛めているのですか?」と聞いてくる。 こういう何気ない洞察の深さが、細かい部分で焙煎をチェックするのに働き、それが味の向上に繋がっているのではないだろうか。
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珈琲店
4.5

くつろーぐ

(山梨県甲府市) 

6年の間の進境にビックリ

【2014年09月】この店に最後に訪問したのは2008年の6月のことだが、その時の訪問を含めて過去2回の訪問から、雑味の少ないクリアな味わいではあるものの豆の個性や旨味の面で物足りなく、同じ甲府市内でも駅前の「徽典館」や湯村の「今再珈琲店」より下に位置付けてきた店であった。 そんなわけで、今回の甲府遠征でも当初は訪問予定になかったのだが、湯村の今再珈琲店から甲府駅に向かうバスが20分待ちで、ただバスを待つよりももう一店寄るかと、そんな動機で訪問することにした。(今再珈琲店からは歩いて15分ほどの距離。) 場所は緑ヶ丘のスポーツ公園のすぐ近く。まだ残暑の厳しい季節柄か、店頭に「氷(カキ氷)」の幟が立っているのがあまり好きになれない。 カキ氷やアイスクリームなど、口内を急激に冷やしてしまうものを食べると味が分からなくなるので、自家焙煎店で氷菓を売り出しているのはどうかと・・・。 テーブル席に座ってメニューを見ると、グァテマラが「今月の珈琲」ということで100円引きになっているので、それを注文する。 抽出はネルドリップだが、仔細はカウンターが高くて見えず。店主夫妻で談笑しながら抽出しており、そのあたりは(悪い意味で)前回の訪問時と全く変わっていないなぁ・・・という印象を受ける。 出てきた珈琲、鼻で嗅ぐと明瞭にグァテマラらしい、紅玉を思わせるような香りがあり、思わず「オッ・・・」と驚かされる。 口に含んでもそう。前に来たときはクリアだが水っぽい味わいという印象だったのだが、舌に明瞭に主張するボリューム感があり、甘味・苦味・酸味のバランスが良い。 強いて難を挙げるなら、酸味の中に仄かに渋みがあり、それが後味まで残るところだろうか。 何より括目させられたのが、体感で50℃くらいに冷めたときに、淹れたての熱い時とは違うキャラクターの甘味が感じられるようになることである。 熱い時には紅玉を思わせる、酸味の中から現れるような少し硬質な甘味だったのだが、50℃くらいに冷めてくると、舌のヘリ辺りにプラムのような質感の柔らかい甘味が感じられるようになる。 甘味のキャラクターや飲み口のバランスの変容を含め、この珈琲は冷めるまでの味わいの変容を楽しみながら飲み進めるのが良いだろう。 話は少し逸れるが、「熱い時の味わいは生豆の品質、冷めてからの味わいは焙煎技術」ということを、今回の甲府遠征で痛感した。 珈琲が淹れたての熱い時には必然的に香りが強く立つので、生豆の時点で持っている香味成分の豊かな豆を使用すれば、それほどの焙煎技術を有していなくてもソコソコの味に仕上がってしまう。 それが冷めて来ると必然的に香りの立ちが弱まり、その時に雑味が出ないか、味としてのバランスがとれているか、それは焙煎者の力量に依るのだと。 このグァテマラは渋味はあっても、熱い時から味わい・香りともに「グァテマラとはかくあるべき」という模範的な仕上がりで、冷めてからもキャラクターの異なる甘味が感じられるという良好な味の展開。今回の甲府遠征で飲んだ珈琲の中でもダントツにレベルが高い珈琲であった。 (・・・というより、他の店で飲んだ珈琲がどれも冷めると味の濁りがキツくなり、完飲できたのがこの店のグァテマラだけであった。) そしてこのグァテマラのレベルの高さに感服して、豆を購入していくことにする。ストレートは販売する分の豆量がないということだったので、ブレンドを。 中煎りのオリジナルブレンドと、深煎りのストロングブレンドが販売されていたが、グァテマラが中煎りだったので、深煎りの方を試してみようとストロングブレンドを購入した。 ところで今回の甲府遠征では7店の自家焙煎店(うち1店は豆売りのみの店だが・・・)に訪問したのだが、新規に訪問した店にもほとんど見るべき店はないばかりか、過去の訪問で高評価していた「今再珈琲店」「徽典館」についても、随分味が落ちていてガッカリさせられたものであった。 一方で事前にはそれほど期待もしていなかったこの店が、過去訪問時の評価を覆すほどに腕を上げており、店は生き物なのだとつくづく感じた次第である。 特に今までの経験則から言っても、開店して間もない店が急成長して味が良くなるというケースはなく、逆に少し特長に欠けるものの破綻のない店が、5年10年と経験を積む中で少しずつ良化していって、何年か間を置いて再訪すると格段の進歩を目の当たりにするというケースの方が目に付く。 パッと思いつくところでは、串木野の「ジャマイカ」と名古屋の「焙煎屋」がそうであった。 この店の進境には心から拍手を送るとともに、私自身、今まで訪問してきた店を再度洗い直してみて、同様の感想を抱いた店については順次再訪して、数年の間の進境を確認してみるべきなのかもしれない。
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珈琲店
4

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babi-yarさんの

■性別
男性
■血液型
AB型
■年齢
30台半ば歳
■お住まいの地域
東京都
■珈琲を飲む頻度
週末にまとめて5~10杯
■家庭での抽出方法
ネルドリップ。故・標氏の「色々なことを試した上で、ネルに勝る抽出方法はない」という言葉の真意が少しずつ分かるようになってきた。

babi-yarさん

カフェ モンク

広島県広島市中区

OHNUMA'S COFFEE

宮城県仙台市青葉区

道化宿

埼玉県さいたま市南区

響香

群馬県太田市

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栃木県佐野市

珈琲堂Jamaica

鹿児島県いちき串木野市

SHRUB

三重県桑名市

ヒビコレコーヒーロースタリー

鳥取県東伯郡三朝町

カフェ・カルトン

岐阜県岐阜市

焙煎屋

愛知県名古屋市名東区