ぺると

0424-24-6651

東京都西東京市下保谷4-1-27

店舗
3.11
珈琲豆
3.51
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ぺるとの評価・口コミ

3件中、1~3件を表示

babi-yar

インドネシア・マンデリン

投稿者:babi-yar

豆
5

0

GOOD

珈琲豆の購入日:2014年12月

インドネシア・マンデリン

「丸い、甘い、美味い!!」

▼抽出方法/点てている感触は・・・

34g/210cc。ナイスカットミルの「3」で挽き、81℃程度のお湯で抽出。
湯温を落としているため注湯速度も遅く、そのため煎りが浅い豆に比べてエキスが抜け切るまでに抽出できる珈琲液の量が少ないのは致し方ない。
サーバから外した後もしばらくお湯を挿してみたが、エキスの抜け方・抽出液の色味の抜け方が素晴らしく、その出涸らした抽出液(オカラ)を飲んでみても、コゲ味や渋味などのネガティブな味が出ていなかったところは特記しておきたい。

▼鼻で嗅ぐと・・・
遠目に嗅ぐとマンデリンらしい棗のような香りが鼻孔をくすぐるが、それほど香りのボリューム感は強くない。
それがカップと液面の縁のあたり(半乾きになっているあたり)を嗅ぎ込むと、印象が一変する。シナモンバターを思わせる濃厚な甘い香りが立ち、口に含む前から否応なく期待感を高めてくれる。

▼口に含むと・・・

香りを嗅いだ段階での期待感そのままに、口に含んだ時の味の印象が、冒頭に記した「丸い、甘い、美味い!!」である。
苦味はボリュームがありながらも主張が柔らかく、舌を軽いタッチで撫でるような展開なので「丸い苦味」というのがピッタリ当て嵌まる。
そこから濃厚な甘味が展開し、口内ではあのシナモンバターを思わせる甘い香り、それから遠目に嗅いだときに仄かに感じられたマンデリン特有の香りが口内から鼻孔に膨らみ、濃厚な甘味を保ったまま嫋々と和らいでいく。
何よりここまでの深煎りでありながら、雑味・コゲ味の類が一切なく、ここまでクリアな味わいを体現できている深煎り珈琲というのは記憶にないほどである。

一点だけ難を言うなら、口に含むときの主張が弱いからか、後味の余韻が消えるのが少し早いように思う。
弦楽器を弾くときに松脂が十分に付いていない弓で挽くと、アタック(引っ掛かり)が弱く音の鋭さが抜けるのに近い感覚だろうか。
それでも、とにかくこれだけ深煎りでクリアな味を出しているというのが驚きで、「丸い、甘い、美味い!!」という味の感想が全てである。

▼人肌くらいに冷めてくると・・・

冷める中で少しずつ舌への当たりが強くなって、熱い時に感じられた後味の淡さは解消される。
一方で冷めるに従って甘味が苦味の後ろに引っ込んだような味になり、甘味よりも苦味の利いたドライな味になってくる。
味としてのクリアさは相変わらずなので、味わいの変容を辿りながら飲み進めるのが良いと思うが、人肌よりも冷たいくらいの温度帯になってしまうと、甘味が抜けて無機質な味わいになってしまうので、そこまで冷めないうちに飲み切った方が良いとは思う。

▼評価の内訳・・・

(1).悪い味がしないこと/焙煎が失敗していないこと
①コゲ臭/青臭さ/異臭のなさ:5
②渋味・エグミ・粘膜への刺激のなさ:5(これだけ深煎りで、これだけクリアな珈琲は殆ど記憶にない。)
③【抽出】エキスの伸び具合:4

(2-1).良質な味わいの要素
④コク・ボリューム感:3.5
⑤甘味の豊かさ:5
⑥苦味・酸味の質とバランス:4.5

(2-2).良質な香りの要素
⑦鼻で嗅いだ香り(アロマ):4.5
⑧口内で感じる香り(フレーバー):4.5
⑨後味のクリアさ/余韻の長さ:4

(3).個性/面白味
⑩店の主張・オリジナリティ:4
⑪生豆の個性・特徴感:4
⑫飲み頃の温度帯の長さ:4.5

2015/02/23 03:49

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babi-yar

タンザニア

投稿者:babi-yar

豆
4.5

0

GOOD

珈琲豆の購入日:2014年12月

タンザニア

▼抽出方法/点てている感触は・・・

33g/300cc。ナイスカットミルの「3」で挽き、93℃程度の高めの温度で抽出する。
煎りが浅いため、ネル布は鶴岡のコフィアのものを使用。

エキスの伸びが非常に素晴らしく、当初は240ccくらいを採り終えたところでサーバから外したのだが、その後にネルフィルターから滴ってくる抽出液からもまだ味が抜けていなかったので、急遽抽出を延長したという経緯がある。
300㏄を超えたあたりでようやくエキスが抜けてきたのでサーバから外したのだが、その後の抽出液を飲んでみても渋味や青臭さなどが出ていない。
非常に良い焙煎が施されていることが、飲むまでもなくこの時点でわかる。

▼鼻で嗅ぐと・・・

穀物系の爽やかな酸味を帯びた甘い香り。特にカップと液面の縁のあたり(半乾きになっているあたり)を嗅ぎ込むと、さらに豊かな甘い香りが立つ。
黒糖や蜂蜜のように癖のある香りではない、もっとサラリとした質感の香りで、強いて例えるなら「水飴のよう」と表現するのが適切だろうか。

▼口に含むと・・・

舌全面に透明感のある甘味がスッと広がり、その甘味の中から仄かに舌を押すような酸味が現れ、やがて穏やかに解けて嫋々と軽くなっていく。
口内で感じる香り、あるいは鼻孔に抜ける香りは、舌で感じる味よりももう少し穀物系の酸味を強く帯びており、香りの酸味に後押しされるように、舌にも酸味が広がるような飲み口。

二口・・・三口・・・と続けざまに飲んでしまうと、口内や鼻孔の香りが抜けきらないうちに次の珈琲液を口に含んでしまうことになり、味わいが少し軽く感じられてしまう。
それよりも一口ずつインターバルを空けて、余韻が少し軽くなってきたタイミングで次の一口を求めた方が、良好な味わいを都度楽しめる。
また飲み方として、珈琲液を口に含んでから軽くタンギングすると酸味が強まり、その対比によって甘味がますます豊かなものに感じられるので、口内に長く留めてしっかりタンギングしてから飲み込み、後味の余韻が薄らいできたあたりで次の一口を口に含むのが良いだろう。

重箱の隅を突くような瑕疵だが、珈琲液を飲み込んでから1分くらい経った時に、大豆の茹で汁のような青臭さが口内に僅かに残るのが残念。

▼60℃くらいに冷めてくると・・・

冷めても渋味や明瞭な青臭さは出ず、珈琲液を舌に乗せた時から甘味が舌に付くようになるのだが、甘味の質としては熱い時のような繊細な甘味ではなく、もう少し粗野な癖のある甘みになってくる。
和三盆糖と黒糖の違い、と言うとわかりやすいだろうか。
そのため味としての品の良さが少し損なわれてしまうように思う。

また冷めることで必然的に香りの立ちが弱まってしまうこともあり、この珈琲は舌に乗せた時にある程度暖かみを感じる、50℃くらいまでの温度帯で飲み切ってしまった方が良いだろう。

▼評価の内訳・・・

(1).悪い味がしないこと/焙煎が失敗していないこと
①コゲ臭/青臭さ/異臭のなさ:4
②渋味・エグミ・粘膜への刺激のなさ:4.5
③【抽出】エキスの伸び具合:5

(2-1).良質な味わいの要素
④コク・ボリューム感:4
⑤甘味の豊かさ:4.5
⑥苦味・酸味の質とバランス:4

(2-2).良質な香りの要素
⑦鼻で嗅いだ香り(アロマ):4
⑧口内で感じる香り(フレーバー):4.5
⑨後味のクリアさ/余韻の長さ:4.5

(3).個性/面白味
⑩店の主張・オリジナリティ:4
⑪生豆の個性・特徴感:5
⑫飲み頃の温度帯の長さ:4

▼総評として・・・

率直に、今までこの店については良い店であることは認めつつ、何となく物足りなさを感じていたために訪問頻度がそれほど高くなかった。
ただし今回のテースティングを行ってみて、それはこの店の問題ではなく、私自身の抽出のスキルが足りなかったことにより、この店の焙煎技術を正当に評価できていなかったのではなかろうか・・・という気さえしている。

エキスの出る長さであったり、オカラの味(特にネガティブな味が出ていないか)であったり、そういう部分まで意識が及ばずに漫然と点てていれば、もう少し酸味の撚れた、しょっぱいような味になってしまっていただろう。
この2~3年ほどの間に私自身の抽出スキルが上がったことにより、この店の良さを深く理解できるようになったわけで、飲む側の技術の向上も必要だなと、そんなことを改めて感じた次第である。

2015/02/23 03:47

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babi-yar

今や都内でNo.1の焙煎技術者ではなかろうか。

投稿者:babi-yar

店舗
4.5

0

GOOD

訪問日:2014年12月

今や都内でNo.1の焙煎技術者ではなかろうか。

保谷駅北口の住宅街の一角にある店。店内は木でできたベンチとテーブルだけの5席くらいのわずかな試飲スペースと、やはり木で組み上げられた棚に瓶詰めされた豆が陳列されており、店の奥には焙煎室。(フジローヤル5kg釜。直火式らしい。)

この店に初めて訪問したのが、2004年の9月だから、かれこれ10年以上の付き合いにはなる。
ただその間、足繁く通っているかというと・・・大体2~3年に1回くらい、忘れた頃にふらりと再訪するのが常となっている。(それでも店主は私の顔を忘れずにいてくれるわけだが・・・。)

今回も同じ調子で、忘れられかけた頃にふらりと訪問して、タンザニア(浅煎り)とマンデリン(深煎り)を購入したのだが・・・、前回の訪問時(2013年1月)に比べて明らかに焙煎豆のレベルが上がっていた。

もう少し言うと、前回の訪問時に訪問したときにも全く同じ豆をチョイスしており、(生豆の品質によって香味が向上した可能性はあるにしても)ほぼ同じ条件でテースティングすることができたので、この2年間の間の進境ぶりは間違いのないところだろう。

2年前の訪問時と今回とで、全く同じ2つの銘柄を選択したのは恐らく偶然ではない。
私はこの店に行くと、大体店主に「何にしますか?」と聞かれると、オウム返しで「何が良いですか?」と聞き返す。

その時一番焼き上がりが良く、あるいは生豆の質が高く、自信を持って出せる豆を焙煎度を違えて店主にチョイスしてもらうのだが、それが2年前の訪問時も今回も、変わらずこの2種類だったということなのだろう。

過去のテースティングレビューを読み返してみても、2年前の訪問時に比べて浅煎り(タンザニア)は渋味のなさ、深煎り(マンデリン)はザラツキのなさ・苦味の丸さが大幅に向上していた。

この店に関しては、初訪問の時より「それなりに高い水準にある店で、都内で美味しい珈琲店を挙げろと言われれば名前が挙がるが、それほど突出した存在ではない」というのが従前の私の評価であった。
3年くらい前までであれば駒沢公園のハーモニーの方が上の評価だったし、あるいは同じ保谷駅から歩いて5分くらいのところにあった燦香の方を高く評価していた時期もあった。

それが燦香は閉店し、ハーモニーも大きく味を落とす中で、逆にこの店は格段の進境を見せてくれた。
今回の訪問では浅煎り・深煎りのいずれにおいても、「ここまでの浅煎り/深煎りを出せる店は全国に10軒とない」というレベルであった。

元々素晴らしい珈琲を出していた店が味を落とし、昨今開業する店には見るべきものがない、そんな良店が払底状態の東京都内にあって、今やこの店が押しも押されもしないNo.1の珈琲店ではなかろうか。
(今までに都内の自家焙煎店は250店くらい訪問しているが、2014年12月時点において味が全国でもトップクラスと言える店は、この店以外には三田のダフニくらいしか思い当たらない。)

今後は他の銘柄や焙煎度、あるいは季節による変動を見てみた上で、この店の進境が間違いのないものであることを確認したいと思う。
少なくとも今後は2~3年に1回と言わず、年に1~2回は足を運ぶ必要がありそうだ。

ところで余談ながら、今回の訪問時に私は少し腰を痛めていて、会計時にカウンターに手を付いて応対していた。
それほど痛い素振りを見せていたつもりはなく、軽くカウンターに寄りかかるような格好だったのだが、それを見て店主が「腰を痛めているのですか?」と聞いてくる。

こういう何気ない洞察の深さが、細かい部分で焙煎をチェックするのに働き、それが味の向上に繋がっているのではないだろうか。

2015/02/23 01:37

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投稿者:babi-yarさん

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